O Problema Das Rações Caseiras

[Jose Miguel Gomes]

Boas. Muitos de vocês utilizam como fonte principal de alimento para os peixes que mantêm, rações caseiras.

Eu também o faço. No entanto gostava de lançar uma pequena discussão em relação a um problema que se prende com a confecção destas receitas.

 

O ultimo passo destas receitas é sempre: coloque no congelador.

 

Na minha opinião, aqui reside o grande problema das rações caseiras.

 

Na congelação industrial os produtos são colocados a baixas temperaturas muito rapidamente. Em tuneis de congelação por exemplo ou câmaras de ar forçado, em que muitas vezes os alimentos são sujeitos a temperaturas entre os -50ºC e os -100ºC e que portanto chegam rapidamente aos -18ºC que é a temperatura normal de manutenção de produtos congelados.

 

Os nossos frigurificos de casa são excelentes máquinas a manter produtos congelados, mas muito deficientes no que toca ao processo de congelação. Não adequados para esse fim, mas sim apenas para manter congelados.

 

Em termos de valor nutricional, a grande diferença parece estar no facto de os produtos congelados industrialmente, ao serem sujeitos a um processo rápido proporcionarem ao alimento perfurações muito pequenas nas membranas celulares, ao passo que em congelação lenta (aquela que os nossos congeladores de casa fazem) as perfurações das membranas celulares são grandes e prejudicam fortemente o valor nutricional e organoléptico do alimento.

 

Assim, toda a escolha dos alimentos que compoêm a dieta pode ser um pouco em vão, já que lhes estamos destruir muito daquilo que são as suas características.

 

Já agora aqui ficam umas dicas:

Os congeladores normalmente possuem uns asteriscos (*).

Cada * representa -6ºC e normalmente os congeladores possuem pelo menos ***, ou seja temperaturas de -18ºC.

Se um frigurifico tem a seguinte representação ***(*) significa que trabalha a -18ºC mas que pode ser alterado para -24ºC.

Normalmente esta alteração está sujeita a um regulador no seu interior e muitas vezes quando aumentamos para o máximo da sua potência, acende uma luz laranja (mas isto depende de modelo para modelo).

Se realmente pretendemos congelar comida para os nossos peixes devemos com alguma antecedência (cerca de 1 dia) mudar a temperatura para o mínimo possível (acendendo a tal luzinha ou rodando o regulador para o máximo).

Por uma questão de poupança de energia deve-se abrir o cangelador o minimo de vezes possível e ainda manter a grelha traseira (nos frigurificos que a têm) limpa, utilizando por exemplo um aspirador.

Também para poupar recursos energéticos devemos manter a intensidade máxima de todo o frigurifico apenas nos meses mais quentes de Verão e menor intensidade no Inverno.

 

Curiosidades:

A temperatura de congelação da água pura é 0ºC.

A temperatura de congelação da água dos alimentos é -1,5ºC.

Muitas vezes os alimentos congelados que compramos em lojas foram sujeitos a abusos de temperatura e perderam as suas propriedades mais importantes e nós nem damos por ela.

A congelação é um dos melhores métodos de conservação de alimentos pois elimina ou inibe o crescimento de praticamente todos os microrganismos perigosos (mas não é 100% eficaz).

Editado Março 10, 2007 por Jose Miguel Gomes

[João Araújo]

Nunca tinha pensado nisso, mas realmente tens razão!

Alguém já trabalhou com Azoto líquido, Ar Líquido ou similares? São usados para esses fins (ultracongelações), mas não faço a mínima do preço deles e os cuidados a trabalhar com eles devem ser muitos... Seriam uma hipótese viável? Ou os riscos e o preço não compensam?

 

Há uns tempos ouvi alguém dizer que se conseguia gelo seco (CO2) nas drogarias, mas nunca confirmei, é verdade?

 

O gelo seco que não é mais do que CO2 no estado sólido compactado na forma de pequenos cilindros, encontra-se a cerca de -80 ºC. Ao sublimar, o gelo seco não deixa resíduos, pois transforma-se directamente em CO2, o mesmo produto que é utilizado para carbonatar as bebidas com gás, libertando três vezes mais frio que o mesmo volume de gelo hídrico e a uma temperatura muito mais baixa. Deste modo, não são necessárias grandes quantidades de gelo seco para produzir frio. Em condições favoráveis e em caixas isotérmicas adequadas, 20 kg podem ser suficientes para manter alimentos congelados durante uma semana.

http://www.airliquide.pt/en/Solucoes/Produ...oSeco/index.asp

 

Cumps

JFFA

[andrejnr]

Umas dúvidas:

 

Sendo que a agua ao congelar cria uma rede cristalina por ponte de hidrogénio como é que a congelação industrial mais rapida poderia formar menos cristais que em congeladores normais?

 

Ainda que seja verdade a situação da cristalização, a perfuração das membranas celulares dos alimentos, também não me parece grave, nós também fazemos bem pior ao cozinhar a comida ao lume e no entanto o processo torna-a mais digerível e aproveitável pelo organismo sendo preciso comer cerca de três vezes mais carne crua que cozinhada para ter o mesmo valor após digerida.

[Luís Fortunato]

Olá.

 

Sendo que a agua ao congelar cria uma rede cristalina por ponte de hidrogénio como é que a congelação industrial mais rapida poderia formar menos cristais que em congeladores normais?

É isso mesmo... Quanto mais lenta a passagem do estado líquido para o sólido, maiores os cristais que se obtêm.

 

Por isso é que é possível fazer gelados com N2 líquido, ou congelar bananas, pêras, maçãs, etc... e martelar pregos.

 

A passagem da água para uma temperatura inferior à de fusão (rapidamente), faz com que os cristais não sejam muito grandes.

 

E já agora, a água no estado líquido também forma pontes de hidrogénio

O problema é que no estado sólido, as distâncias intermoleculares são maiores, o que faz com que a densidade do gelo seja menor que a da água.

 

Alguém já trabalhou com Azoto líquido, Ar Líquido ou similares? São usados para esses fins (ultracongelações), mas não faço a mínima do preço deles e os cuidados a trabalhar com eles devem ser muitos... Seriam uma hipótese viável? Ou os riscos e o preço não compensam?

Garanto-te que com N2 líquido não vale mesmo a pena... aqui já não precisas de ter somente caixas isotérmicas, mas sim recipientes pressurizados. Com ar líquido nunca trabalhei, mas creio que deve ser a mesma onda do N2...

É extremamente caro.

 

Cumprimentos

Luís Fortunato

[__-_-_-__]

O azoto liquido é barato, é difícil de arranjar mas por exemplo na gasvarin acho que é assim que se chama é ou era 2euros por litro. Manter azoto liquido é que é dispendioso. Só para terem a noção a tara do recipiente do azoto liquido a ultima vez que paguei era 140euros, claro que depois essa quantia é devolvida. Já usei muitas vezes para fazer overclocks a pc's e gelados E sem duvida que gelados feitos com azoto liquido são bem melhores do que quaisquer outros devido aos cristais que se formam serem extremamente pequenos.

Editado Março 4, 2008 por __-_-_-__