isso está relacionado com a informação genetica
vou exemplificar com raizes (que todos ou quase, estuda-mos na escola)
as raizes possuem celulas especiais em crescimento, as que ficam para trás perdem essa capacidade de se dividirem, por isso se cortarem as raizes elas não crescem (podem alargar mas não crescem em tamanho) isso acontece porque só as celulas na ponta têm essa capacidade.
o memso acontece no caule de algumas plantas
as celulas de crescimento estão no topo, logo se cortarem essa planta não cresce mais, não morre, simplesmente não cresce, noentanto pode aparecer um rebento, uma derivação de uma folha que se torna o caul principar e cresce por ai, pois essas celulas contem essa informação, mas está "adromecida".
outras plantas possuem essa informação de crescimento em todas as suas celulas, logo podes cortar à vontade que elas voltam a crescer (caso da HZ)
tanto a senssiflora ou a cabomba têm o mesmo tipo de crescimento (isto porque, e posso estar errado, não possuem raizes, apenas filamentos que usam para se agarrar, a hz possui raizes e bem fortes, e a informação de crescimento não está no caule que se corta mas nas raizes :D)